揉混儀是通過測定面團攪拌過程中流變學特性變化來檢測小麥品質的一種重要儀器, 自上世紀三十年代發(fā)明以來，通過不斷改進改善，美國National揉混儀在北美及西方發(fā)達國家的小麥品質育種和面粉面食工業(yè)中發(fā)揮了重要的作用。
和面儀的結構主要由攪拌器、阻尼臂、記錄儀和數(shù)據(jù)收集分析器組成（如圖）。其工作原理是通過攪揉面團，測定并記錄面團的抗揉混阻力，得到的揉混曲線圖譜（Mixogram）（如圖），給出面團的?揉和時間、攪拌耐力和其它面團流變特性及烘焙估計吸水值等指標，從而能夠比較分辨出不同小麥間的品質差異和專用面粉的適應性。
技術指標及應用
揉混儀圖譜的各項指標反應了小麥面團的流變學特性和品質，如圖所示，揉混圖譜中心揉混峰值是在C點，C點的高度代表耐揉峰值阻力，CD線段的長度為?揉混峰值時間，角度2被稱為衰落角，角度越大表示耐揉性越差，圖譜寬度及圖譜中線以下面積與面團的面筋強度有關。
| 和面儀/美國 | |
| 名稱及型號/產(chǎn)地 |
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